27 novembre 2016

Déclinaison Café, chocolat et pain d'épices

Aujourd'hui, un dessert : Déclinaison Café, chocolat et pain d'épices.

Cette assiette est entièrement le fruit de mon imagination dans le cadre d'un concours mettant en avant le Caffè Vergnano, un café moulu italien très puissant : un vrai plaisir pour agrémenter les éléments de ma recette.

Fini le café soluble, ce café moulu a changé ma vision des choses et je ne recourerai qu'à cette solution désormais.

 

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Ingrédients (6 pers.) :

Crème glacée café

• 10g de café moulu Caffè Vergnano

• 400g de lait 1/2 écrémé

• 120g de sucre

• 25g de poudre de lait 0% de matière grasse

• 2 sachets de GOURMANDISES Glaces (= stabilisateur)

• 1 jaune d'œuf

• 150g de crème fraîche 30%

Crème chantilly ivoire, café, Bailey’s

• 150g de crème liquide 30%

• 3g de café moulu Caffè Vergnano

• 50g de chocolat blanc ivoire 35%

• 10g de Bailey’s

Crémeux chocolat

• 42 de crème liquide 30%

• 43g de lait

• 1 jaune d’œuf (15g)

• 13g de sucre en poudre

• 55g de chocolat noir 70%

Crème onctueuse café

• 15g de café moulu Caffè Vergnano

• 1,5g de gélatine feuilles

• 53g de crème liquide 30%

• 45g de lait demi-écrémé

• 1 jaune d’œuf (15g)

• 27g de sucre cassonade

• 1g de fleur de sel

• 45g de chocolat au lait

• 30g de beurre

Coques en chocolat

• 150g de chocolat noir 70%

Chips de pain d'épices

• 3 tranches de pain d'épices

Biscuit pain d’épices express

• 50g de farine complète

• 1 œuf

• 1 c.à.s. d'huile neutre

• 2 c.à.s. de compote de poire sans sucre ajouté

• 1 c.à.c. de levure chimique

• 2 c.à.s. de miel d'accacia liquide

• 1 c.à.c. de cannelle en poudre

• 1 c.à.c. d'épices à pain d'épices

Dressage

• Grué de cacao

 

Préparation :

Crème glacée café

 

Portez la crème et le lait à ébullition. Hors du feu, mélangez avec le café moulu, filmez la casserole et laissez infuser pendant 10 minutes.

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre, le stabilisateur et la poudre de lait.

Passez la crème infusée au chinois et versez progressivement sur les matières sèches en mélangeant au fouet.

Ajoutez le jaune d'œuf battu.

Laissez maturer la préparation au réfrigérateur pendant 2 à 12 heures.

Mettez la préparation en turbine et laissez foisonner pendant 25 minutes.

Débarrassez la crème glacée dans un bac à glace et réservez au congélateur.

Crème chantilly ivoire, café, Bailey’s

La veille, faites bouillir la crème et ajoutez le café moulu. Retirez du feu, couvrez d’un film étirable et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc tout doucement au bain-marie.

Filtrez la crème à l’aide d’un passette afin de retirer le café moulu. Retirez le chocolat blanc du bain-marie puis versez progressivement la crème infusée filtrée en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une spatule en partant du centre comme pour une ganache. Ajoutez le Bailey’s. Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez la préparation au contact et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Crémeux chocolat

La veille, faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez progressivement le mélange lait-crème chaud dessus tout en fouettant énergiquement.

Transvasez dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de remuer à la spatule.

Hachez le chocolat et disposez-le dans un saladier puis versez le contenu de la casserole dessus.

Mélangez au fouet, mixez au blender plongeant et laissez refroidir avant de placer toute une nuit au réfrigérateur.

Crème onctueuse café

La veille, faites bouillir la crème, le lait et la fleur de sel et ajoutez le café moulu. Retirez du feu, couvrez d’un film étirable et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

Faites ramollir la gélatine en feuille dans de l’eau glacée. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un cul-de-poule, blanchissez le jaune d’œuf avec la cassonade.

Passez lait et la crème infusées au chinois. Pesez et ajoutez du lait si besoin pour obtenir 100g de préparation.

Versez progressivement sur le jaune blanchi en mélangeant au fouet. Transvasez dans la casserole puis faites cuire comme une crème anglaise en remuant avec une spatule jusqu’à atteindre 83°C et une texture onctueuse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée puis versez sur le chocolat fondu petit à petit en émulsionnant avec une spatule en partant du centre comme pour une ganache.

Laissez la préparation redescendre à une température de 40°C puis ajoutez le beurre en parcelles, mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Coques en chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez-le dans des moules en silicone demi sphériques de 6cm de diamètre.

Renversez les moules afin d’avoir du chocolat partout dans les empreintes. Laissez égoutter le chocolat sur une grille puis laissez durcir.

A l’aide d’un pinceau, passez une seconde couche de chocolat fondu à l’intérieur des coques.

Réitérez l’opération une fois afin d’obtenir des coques fines et maniables.

Démoulez les coques, chauffez le bout de plusieurs douilles lisses aux diamètres différents à l'aide d'un chalumeau puis faites des trous dans les coques. Réservez.

Chips de pain d'épices

Etalez le plus finement possible au rouleau à pâtisserie 3 tranche de pain d'épices et taillez des petits disques à l'aide d'un emporte-pièce.

Préchauffez un four à 200°C. Disposez les disques de pain d'épices entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis enfournez pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir des tuiles de pain d'épices dures. Laissez refroidir et réservez.

Biscuit pain d’épices express

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la farine et la levure puis faites un puit et ajoutez l'œuf, l'huile, la compote, le miel, la cannelle et les épices. Mélangez bien entre chaque ajout.

Une fois la pâte bien lisse et homogène, répartissez dans 2 Mug d’un diamètre d’environ 6 cm préalablement beurrés.

Faites cuire un par un les mugs au micro-ondes 1 minute à pleine puissance (900 W), arrêtez, laissez-le retomber légèrement puis remettez à cuire 1 minute à pleine puissance.

Dès la cuisson terminée, tendez un film étirable sur les mugs afin de garder les cakes bien moelleux jusqu’au moment du dressage.

Dressage

Le jour-même, lissez le crémeux chocolat et le crémeux café avec une spatule.

Garnissez une poche à douille munie d’une petite douille lisse avec le crémeux au chocolat.

Garnissez une poche à douille munie d’une moyenne douille lisse avec le crémeux au café.

Montez la crème montée bien froide au batteur et garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Réservez ces 3 poches au frais.

Démoulez les mugs cake et tranchez-les en 3 rondelles dans l’épaisseur.

Aplatissez légèrement les disques en effectuant une petite pression avec vos mains.

Dans chaque assiette, dressez 2 traits de crémeux chocolat puis disposez un disque de biscuit.

Garnissez-le de créme onctueuse au café puis dressez une belle rosace de chantilly café. Disposez délicatement une coques au chocolat ajourée.

A côté, dressez des points de crème onctueuse café, crémeux chocolat, chantilly café puis disposez 3 petits dés de biscuits (taillés dans les parures) et par dessus dressez 3 petites quenelles de glace café.

Terminez en disposant 3 disques de chips de pain d'épices et parsemez de grué de cacao.

Servez aussitôt.

 

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Commentaires sur Déclinaison Café, chocolat et pain d'épices

  • magnifique et délicieux !

    manue

    Posté par ManueB, 27 novembre 2016 à 10:33
  • Café en grains

    Bonsoir,
    Plutôt que le café moulu essayez donc un café en grains fraichement torréfié par un artisan local: vous verrez la différence...

    Posté par Jran-Paul 24, 27 novembre 2016 à 19:12
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