08 octobre 2016

Dacquoise aux fruits rouges, crème diplomate vanille et glace framboise

Aujourd'hui, un dessert : Dacquoise aux fruits rouges, crème diplomate vanille et glace framboise.

Ce dessert est une belle gourmandise : Du moelleux, du craquant, du crémeux et de la fraîcheur... Que demander de plus ?!

A adapter avec des fruits de saison... Pourquoi pas avec des fruits exotiques à l'apporche de l'hiver ?

 

DSC_4549_modifié-1

 

 

Ingrédients (10) :

Biscuit dacquoise

• 175g de poudre d'amande

• 175g de sucre glace

• 30g de farine

• 225g de blancs d'oeufs

• 75g de sucre semoule

• Amandes hachées

• Sucre glace

Crème diplomate vanille

• 500ml de lait

• 60g de sucre semoule

• 1/2 gousse de vanille

• 60g de jaunes d'oeufs

• 60g de sucre semoule

• 45g de poudre à crème

• 200g de crème fouettée

Garniture

• 3 c.à.s. de confiture de fraises extra sans morceaux

• 15 fraises

• 15 grosses framboises

• 30 belles myrtilles

Crumble

• 50g de poudre d'amande

• 50g de sucre semoule

• 50g de farine T45

• 50g de beurre froid

Décoration

• Coulis griotte

• Mini meringues (facultatif)

• 10 fleurs comestibles

• 10 belles framboises

• Crumble (facultatif)

• Crème glacée framboise maison

• Citron vert

 

Préparation :

Biscuit dacquoise 

Préchauffer le four à 200°C et placer un cadre inox (23,5 x 16cm) graissé dans un FLEXIPAT de taille adaptée.

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet et les faire mousser à petite vitesse jusqu'à la texture "bec d'oiseau".

Ajouter le sucre semoule en 3 fois puis serrer les blancs d'oeufs jusqu'à une texture lisse et brillante.

A la maryse, incorporer délicatement le mélange tamisé en pluie en plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte homogène avec de la tenue.

Débarrasser dans le cadre inox graissé, égaliser avec une petite spatule coudée, parsemer d'amandes hachées en les enfonçant légèrement puis saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pendant 11 minutes en baissant la température du four à 180°C, tourner la plaque puis prolonger la cuisson de 11 minutes à nouveau.

Laisser refroidir, démouler en passant la lame fine d'un couteau entre les parois du cadre et la dacquoise. Filmer la dacquoise et placer au congélateur au moins 30 minutes.

Sortir la dacquoise du congélateur, la parer avant de la couper en 2 bandes égales dans le sens de la longueur puis tailler des rectangles de 4 à 4,5cm de côté. Réserver.

Crème diplomate vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec 60g de sucre semoule et la vanille fendue et grattée.

En parallèle, blanchir les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule avec 60g de sucre semoule puis ajouter la poudre à crème.

Verser 1/3 du lait bouillant dessus et fouetter énergiquement hors du feu. Remettre dans la casserole et cuire sur feu moyen tout en mélangeant au fouet. A partir de l'ébullition, compter 3 à 5 minutes.

Débarrasser dans un cul-de-poule, filmer au contact, refroidir rapidement dans de la glace et réserver au réfrigérateur.

Prélever 100g de crème pâtissière dans une petite casserole et 200g dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet.

Faites chauffer la crème dans la casserole, incorporer la gélatine préalablement réhydratée et bien éssorer puis ajouter dans la cuve du batteur. Lisser la crème pâtissière. Si nécessaire, mettre un coup de mixeur plongeant.

En parallèle, monter la crème fouettée. Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière lissée en mélangeant à la main au fouet puis incorporer délicatement le reste en 3 fois à l'aide d'une maryse.

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Garniture

Laver les fruits et couper les fraises et les framboises en 2.

Mettre la confiture dans une poche à douille et faire un petit trou. Dresser un petit boudin de confiture sur les rectangles de dacquoise sans toucher les bords. Dresser ensuite la crème diplomate en ZigZag.

Disposer harmonieusement 3 demi fraises, 2 demi framboises et 3 myrtilles sur chaque portion de dacquoise.

Crumble

Préchauffer le four à 180°C et placer une SILPAT sur une plaquer perforée.

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur muni d'un feuille jusqu'à obtenir un mélange homogène. Former de petits boudins d'1cm de diamètre, faire prendre 30 minutes au congélateur puis tailler des rondelles d'environ 5mm d'épaisseur.

Disposer sur la SILPAT et enfourner 7 minutes à 175°C, tourner la plaque puis prolonger la cuisson de 7 à 8 minutes.

Laisser refroidir le crumble avant de le débarrasser et de la conserver dans une boîte hermétique.

Dressage

Ajouter sur les dacquoises montées une mini meringue et une fleur comestible de votre choix.

Sur chauqe assiette, disposer harmonieusement une dacquoise montée, quelques points de coulis griotte, une belle framboise, un peu de crumble émietté et déposer dessus au dernier moment une boule ou quenelle de glace framboise surmontée d'une mini meringue.

Enfin, râper quelques zestes de citron vert et servir aussitôt.

 

DSC_4548_modifié-1

 


Commentaires sur Dacquoise aux fruits rouges, crème diplomate vanille et glace framboise

  • magnifique dessert, très gourmand !

    manue

    Posté par ManueB, 08 octobre 2016 à 11:31
Poster un commentaire