08 janvier 2016

Variation choco-vanille, de Tanzanie à Madagascar

Aujourd'hui, mon dessert de Noël : Variation choco-vanille, de Tanzanie à Madagascar.

Le voici le voilà, le fameux dessert du réveillon de Noël que j'ai dû dresser pour 12 personnes ! Tous les points au même endroit, le même nombre de petits cubes d gâteaux, de carrés de gelée cacao et de brunoise de poire citronnée. Pas moins de 10 éléments différents composent le dessert. Il m'a fallu entre 30 minutes et 1 heure pour le dresser 12 fois mais le résultat en valait la peine !

Tout en gourmandise et en légèreté, j'aime ce mariage de chocolat et vanille de qualité. Il permet de se régaler sans la sensation du dessert lourd et chocolaté qui reste sur l'estomac à la fin du repas.

Déjà l'année dernière je travaillais le chocolat, la poire et la vanille à Noël avec mon Cèpe sucré saveur curcuma. Le défi : Faire encore mieux avec le dessert de l'an prochain.. Je pense que je vais déjà travailler dessus ^^

 

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Ingrédients (12) :

Coques de macarons

• 100g de poudre d'amande

• 100g de sucre glace

• 25ml d'eau

• 100g de sucre en poudre

• 2 fois 38g de blancs d'oeufs

• Colorant blanc

Ganache chocolat pour macarons

 

• 50g de crème liquide 30%

 

• 1 c.à.c. de miel liquide

 

• 75g de chocolat noir 70% de Tanzanie Valrhona

Crème glacée vanille

• 250g de crème liquide 30%

• 250g de lait demi-écrémé

• 2 gousses de vanille de Madagascar

• 70g de sucre (vanillé maison)

• 1 jaune d’oeuf

• 2 sachets de stabilisateur

Crémeux chocolat

• 85g de crème liquide 30%

• 85g de lait

• 30g de jaunes d’œufs

• 25g de sucre en poudre

• 110g de chocolat noir 70% de Tanzanie Valrhona

Crème chantilly Ivoir vanille

• 125g de crème liquide 30%

• ½ gousse de vanille de Madagascar

• 25g de chocolat blanc Ivoire 35%

Gelée cacao

• 50g de sucre en poudre

• 1g d’agar-agar

• 60g d’eau

• 8g de cacao en poudre

Pastilles de chocolat

• 100g de chocolat noir 70% de Tanzanie Valrhona

Pâte sablée 

• 250g de farine

• 50g de sucre glace

• 40g de sucre en poudre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 pincée de sel

• 1 œuf

• 110g de beurre

Biscuit chocolat Marigny

• 70g de blancs d’œufs

• 15g de cacao en poudre

• 15g de fécule de pomme de terre

• 15g de farine

• 70g de sucre en poudre

• 65g de jaunes d’œufs

• 30g de beurre

Crumble 

• 50g de beurre

• 50g de cassonade

• 80g de farine

• 85g de poudre d’amande

Poires

• 2 poires

• Jus de citron

Sauce chocolat

• 100g d’eau

• 80g de chocolat noir 70% de Tanzanie Valrhona

• 20g de chocolat au lait

 

Préparation :

Ganache chocolat pour macarons

 

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le miel.

 

Hachez finement le chocolat et le mettre dans un cul-de-poule.

 

Versez la crème chaude dessus en 3 fois et mélangez délicatement avec une spatule afin de ne pas incorporer d'air jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.

 

Débarrassez dans une pohe à douille et réservez à température ambiante.

 

Coques de macarons

 

Commencez par peser tous vos ingrédients.

 

Préchauffez le four à 170°C en laissez une plaque perforée dedans.

 

Mixez ensemble pendant 30 secondes la poudre d'amande et le sucre glace afin d'affiner le "tant pour tant" puis tamisez dans un cul-de-poule.

 

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre en poudre avec l'eau puis faites chauffer sur feu moyen.

 

Plongez un thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température qui doit atteindre 118-119°C.

 

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Surveillez le thermomètre, et lorsqu'il atteint 114°C, faites tourner le batteur à pleine puissance.

 

Dès que le thermomètre atteint 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur le blanc monté en prenant soin de faire couler sur le bord de la cuve afin d'éviter les projections de sucre.

 

Quand tout le sirop est versé remettez à battre à pleine puissance pour refroidir la meringue.

 

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs sur le tant pour tant et mélangez avec une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande assez épaisse.

 

Arrêtez le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et en "bec d'oiseau". Vérifiez sa température avec le bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.

 

Prélevez une petite quantité de meringue avec une spatule en caoutchou et incorporez à la pâte d'amandes, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de la meringue, mélangez de nouveau, en grattant bien le fond ud récipient.

 

Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide. L'appareil doit former un ruban.

 

Granissez une poche à douille de l'appareil à macaron puis formez des boules applaties de pâte sur une feuille de papier sulfurisé (pas de SILPAT ou autre tapis silicone !).

 

Une fois la plaque terminée, glissez la feuille sur une plaque précédement réservée au réfrigérateur, tappotez en dessous afin d'égaliser les macarons puis enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

 

Laissez entièrement refroidir avant de les décoller.

Montez les macarons en les garnissant avec la ganache, réservez une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

 

Crème glacée vanille

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Hors du feu, couvrez la casserole d’un film étirable résistant à la chaleur et laissez infuser pendant 30 minutes.

Passez au chinois.

Dans un cul-de-poule, blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre puis ajoutez le stabilisateur.

Versez progressivement le mélange lait-crème et mélangez au fouet.

Une fois le mélange lisse et homogène, réservez au réfrigérateur à couvert pendant 24h à 48h.

Le jour-même, remuez le mélange et mettez-le en turbine pendant 25 minutes.

Débarrassez dans un bac à glace et réservez au congélateur.

Crémeux chocolat

La veille, faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez progressivement le mélange lait-crème chaud dessus tout en fouettant énergiquement.

Transvasez dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de remuer à la spatule.

Hachez le chocolat et disposez-le dans un saladier puis versez le contenu de la casserole dessus.

Mélangez au fouet, mixez au blender plongeant et laissez refroidir avant de placer toute une nuit au réfrigérateur.

Le jour-même, garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec cette crème. Réservez au frais.

Crème chantilly ivoir vanille

La veille, faites bouillir la crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une petite casserole.

Hachez le chocolat blanc, placez-le dans un saladier et versez la crème chaude chinoisée dessus.

Mixez le tout au blender plongeant et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur pendant toute 1 nuit.

Le jour même, montez la crème bien froide au batteur et garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec celle-ci.

Réservez au frais.

Gelée cacao

Le jour-même, mélangez le sucre avec l’agar-agar, l’eau et le cacao dans une petite casserole

Portez à ébullition pendant 2 minutes puis versez dans un moule carré de 18x18cm.

Laissez prendre à température ambiante.

Une fois la gelée bien prise, démoulez-la sur une planche à découper et détaillez-la en petits carrés, rectangles, ronds…

Pastilles de chocolat

Tempérez le chocolat, étalez-le sur une feuille de papier guitare très finement puis laissez durcir.

Chauffer au chalumeau plusieurs emporte-pièces ronds en inox de différentes tailles et détaillez des pastilles dans le chocolat durcis.

Réservez dans un récipient hermétique au frais.

Pâte sablée

Dans le bol d’un batteur muni d’un crochet à pâte, disposez la farine avec le sucre glace, le sucre en poudre, la pincée de sel et le beurre coupé en dés.

Mélangez afin d’obtenir une texture sableuse puis faites un puit et ajoutez l’œuf.

Pétrissez jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Faites une boule, filmez-la et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Dessinez sur une feuille blanche une demi-lune à l’aide d’un cercle de 24cm de diamètre et d’un autre de 20cm de diamètre.

Découpez la lune et réservez comme patron.

Etalez la pâte sablée sur environ 2mm d’épaisseur et détaillez 12 demi-lune à l’aide du patron.

Disposez-les sur une SILPAT ou une SILPAIN posée sur une plaque perforée et enfournez pendant 15 minutes à 180°C suivant coloration.

Laissez refroidir puis conservez dans une boîte en métal.

Biscuit chocolat Marigny

Préchauffez le four à 180°C et placez un moule carré de 25cm de côté sur une plaque perforée.

Tamisez ensemble le cacao en poudre, la fécule de pomme de terre et la farine.

Montez les blancs en neige le serrez-les avec le sucre en 3 fois puis ajoutez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.

Finissez de mélanger à la maryse. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu.

Versez dans moule et égalisez avec une spatule.

Enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez refroidir puis démoulez.

Détaillez en petits cubes.

Crumble

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Mettez tous les ingrédients dans un bol et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte à la consistance d’un crumble.

Disposez-le grossièrement sur une SILPAT posée sur une plaque perforée et enfournez pendant 10 à 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et réservez.

Poires

Epluchez, videz, lavez et taillez les poires en brunoise.

Mélangez avec du jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent.

Réservez au frais dans un récipient hermétique.

Sauce au chocolat

Faites fondre au bain-marie les chocolats dans l’eau puis mixez au blender plongeant afin de lisser la sauce.

Réservez au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Dressage

Dressez hamonieusement sur les assiettes les demi-lunes de pâte sablée sur des cubesde biscuit chocolat Marigny collées avec de la crèmeux chocolat.

Disposez ensuite de la crémeux chocolat, du crumble, de la brunoise de poire citronnée, des carrés de gelée cacao, des cubes de biscuit chocolat Marigny, de la crème chantilly ivoire vanille, un macaron, une qenelle de glace vanille en équilibre sur du biscuit ou du crumble et des pastilles de chocolat.

Terminez par la sauce chocolat et servez immédiatement.

 

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Commentaires sur Variation choco-vanille, de Tanzanie à Madagascar

  • superbe, digne d'"un grand pâtissier !

    manue

    Posté par ManueB, 08 janvier 2016 à 07:37
  • Holalalala quelle merveille . Quel professionnalisme. Bravoooooooo. J'en suis béat d'admiration.

    Posté par Lili, 08 janvier 2016 à 12:16
  • j'adore la présentation de ton assiette ! et les saveurs que tu nous présentes se marient à merveille

    Posté par laura, 08 janvier 2016 à 15:24
  • Magnifique travail !

    Posté par Chris, 08 janvier 2016 à 19:17
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