18 octobre 2015

"N'oubliez pas de vous ramener une part de tarte !"

Ca y est, ma formation en pâtisserie est déjà terminée pour cette année. Ce fut court, intense, riche en sucre et en beurre mais surtout très instructif.

Pour celles et ceux qui n'ont pas lu mon billet de la semaine dernière, cette semaine nous avons changé de chef. Contrairement à ce que son nom peut laisser penser, chef Levillain est très sympathique, sérieux avec un sens de l'humour qui nous rassure et nous met en confiance. C'est un chef à qui on peut poser des questions sans risquer de se faire remonter les bretelles ou à qui on peut demander de l'aide et des conseils très facilement.

A l'inverse de la semaine dernière, ces 5 jours ont été plus riches en fabrications. Dans mon groupe, nous avons tous eu l'impression de faire plus de choses. C'est sûrement pour cette raison que nous quittions plutôt à 20h30 que 19h20 comme avec notre précédent chef. Mais cétais super, vous allez comprendre pourquoi en lisant la suite.

 

Jour 1

Les présentations avec chef Levillain ont été rapides et nous nous sommes tout de suite mis au boulot. En plus, on a remis ça... Bah oui, la pâte à choux me hante et ce lundi était destiné au Paris Brest.

Avant de commencer les préparations nous avons tiré au sort la recette sur laquelle nous allions être évalués le vendredi même. On pouvait tomber sur le Paris Brest, les Eclairs au chocolat ou la Tarte aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Pour une fois mes prières ont été entendues et je suis tombée sur la Tarte aux pommes avec la crème anglaise, recettes qui me mettaient plus en confiance.

Une fois le tirage au sort fait, c'est partie pour une pâte à choux suivie du taillage, dorure, cuisson, découpe puis garnissage. Pendant la cuisson nous avons donc réalisé une crème mousseline pralinée (Crème pâtissière + Beurre + Praliné). Bon, je ne vous cache pas que je déteste cette pâtisserie mais pour autant j'ai pris beaucoup de plaisir à les réaliser. C'est assez simple et le résultat est toujours un peu impressionnant et nous rend fière de nous ^^ Surtout que pour une fois, grâce au chef et ses petites astuces, j'ai enfin réussi ma pâte à choux !!!!

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La fin de journée ne s'est pas du tout passée comme avec notre précédent chef. En effet, chef Levillain ne jetait rien sans nous demander si nous voulions repartir avec. Et comme le titre de cet article l'indique, il nous rappellais sans cesse de ne pas oublier de nous emmener un ou deux Paris Brest ou autres pâtisseries en fonction du jour de la semaine.

Nous en avons donc gardé chacun un puis nous avons dressé le reste sur assiettes pour le déjeuner du lendemain. Enfin nous avons préparé une pâte sucrée pour le lendemain.

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Jour 2

Ce jour là, la tarte au citron meringuée était à l'honneur. Qui n'aime pas ce dessert ? Personne ! Elle était divine, à refaire dès que possible pour mon papa qui en raffole.

Nous avons donc démarré notre après-midi en fonçant nos cercles à tartes, en les faisant cuire à blanc puis en réalisant l'appareil au citron qui s'apparente à un Lemon curd bien beurré. Une fois celui-ci coulé dans nos fonds de tarte cuits et passés en cellule de refroidissement nous avons fait une meringue italienne pour terminer notre tarte avant de la dresser sur assiette set surtout, d'en garder un morceau pour la maison !

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En fin de journée nous avons encore réalisé une pâte sucrée mais cette fois au cacao toujours pour le jour suivant. Puis, nous avons vu le travail du chocolat. Le tempérage, le tablage, l'ensemencement, le bain-marie froid, les différentes fèves, les températures à respecter en fonction des chocolats... Chacun a ensuite travaillé du chocolat pour en faire des décors en forme de carrés.

Avant de nous attaquer au ménage et temps que nous étions dans le chocolat nous avons préparé une ganache pour faire une crème montée chocolat au lait le lendemain.

 

 

Jour 3

Vous le savez, pour ces 2 semaines de pâtisserie mes horaires étaient assez confortables : 14h - 20h j'adore ! Mais ce jour là le réveil a sonné beaucoup plus tôt que prévu.. Pour la simple et bonne raison que la Remise des Diplômes des 3ème année est un gros évènement qui aura lieu jeudi prochain. Pour ce faire, un cocktail de 2500 personnes est organisé par l'école. Avec une amie nous avons donc proposé notre aide pour les premiers préparatifs. Et c'est ainsi que de 8h à 12h15 nous avons foncé des centaines de mini tartelettes, taillé des mini savarins et discuté avec Chef Cordonnier.

Place au cours de pâtisserie de l'après-midi : Après la tarte au citron meringuée, la tarte au chocolat, crème montée chocolat au lait et tuile au grué de cacao. Quel programme !!

Comme la veille c'était très intéressant à réaliser et je n'étais pas peu fière car  j'avais réussi à foncer mon moule à tarte de manière régulière et mon glaçage était assez net alors que j'imaginais cette tâche compliquée ;) 

Il a donc fallu foncer le cercle à tarte avec la pâte sucrée au cacao faite la veille, la cuire, réaliser la ganache, la couler, glacer la tarte une fois passée en cellule, monter la ganache chocolat au lait puis dresser les parts de tarte sur assiettes avec une rosace de crème montée et un morceau de tuile au grué de cacao que nous avons réalisé avec une amie. Toujours penser à prendre une part pour chez soi puis on met en chariot et direction la chambre froide pour le déjeuner du lendemain.

Ce jour là nous avons aussi donné 3 tours à notre pâte feuilletée. En effet, le premier jour nous avons réalisé notre détrempe et donné 1 tour à notre pâte feuilletée en vu de la pâtisserie du jeudi !!

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Jour 4

Avez-vous deviné quel serait le dessert à base de pâte feuilletée ? Galette, pithivier ??? Et non, Millefeuilles !!!!!

Dès notre arrivée il a fallu étaler notre pâte au laminoir et la cuire au four. Pendant ce temps nous avons réalisé une crème pâtissière à la vanille que nous avons monté au beurre après refroidissement comme une crème mousseline.

Est alors venu le moment du dressage et le moment plus délicat du glaçage ! Bah oui, comment on fait les stries sur le dessus chef ? Le secret restera entier pour le moment mais je vous assure qu'il faut de la rapidité, de la précision et des lignes droites ^^

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Nous avons ensuite taillé nos millefeuilles en parts, mis sur assisttes, gardé un morceau pour le chef et nous puis nous nous sommes occupé du reste de pâte feuilletée.

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Avec les chutes qui étaient de belles plaques de pâte restées intactes (pas des morceaux recollés ensemble, très important !) nous avons fait 3 galettes des rois garnies d'une frangipane réalisée par des camarades la veille et des vols au vent (ou bouchées à la reine).

Ce jour là, mon amie Anaïs et moi avons pris une leçon : Dorénavant, on s'y prendra à l'avance mais nous ferons notre propre pâte feuilletée. Pourquoi ? Parce que ça fait les muscles mais SURTOUT parce que c'est MEILLEUR !!

La galette des rois ce n'est pas pour aujourd'hui. Vous connaissez le proverbe "après l'effort le réconfort" ? Et bien le lendemain, vendredi, après notre examen théorique puis pratique nous partagerons avec notre super chef cette belle galette des rois ! Qui aura la fève ?

 

 

Jour 5

Journée assez "cool". Nous avons commencé par l'examen théorique qui était relativement simple pour les personnes ayant révisé puis nous sommes tout de suite passés à l'examen pratique c'est à dire à ma fameuse tarte aux pommes et crème anglaise. J'ai commencé par foncer mon cercle à tarte avec ma pâte à foncer que j'avais préparé la veille puis je l'ai chiqueté avant de la mettre au four. Pendant ce temps j'ai réalisé ma crème anglaise et ma compote.

Une fois sortie du four, j'ai garnie ma tarte puis j'ai disposé les pommes en lamelles par-dessus avant de repasser ma tarte au four.

Enfin, je l'ai nappé puis présentée au chef LEVILLAIN qui l'a commenté et dégusté. Il l'a trouvé plutôt réussie, juste la pâte un peu épaisse mais je m'en étais déjà rendue compte. Niveau goût elle lui a beaucoup plu. Pour la crème anglaise, belle consistance et bon goût. J'ai donc eu 16,5/20 pour cette réalisation. Je suis plutôt contente :)

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Avant de faire le grand ménage du vendredi et de partager la galette des rois tous ensemble, nous avons réalisé une crème glacée à la vanille et un sorbet à la fraise avec les MIXS préparés la veille. Elles étaient excellentes et accompagnaient à merveille la galette encore chaude!

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Une super semaine ! Comme à chaque fin de semaine, nous sommes passés un par un dans son bureau pour un petit debriefing. Chef LEVILLAIN était très fière de moi, il a dit que j'étais sérieuse, attentive, que j'avais bonne tenue et que j'avais un bon niveau. Mais ma petite fierté venait surtout du fait qu'il n'ait pas remarqué mon manque de travail en équipe. En effet, cette semaine j'ai fait beaucoup d'efforts pour travailler avec différentes personnes chaque jour. Même si ce n'était pas toujours évident ça a porté ses fruits :)

 

La semaine prochaine je ne vous promet pas d'article comme celui-ci. En effet, nous allons passer 4 jours assez intenses où nous serons comme des centaines d'ouvriers dans une usine de textile avec pour seul objectif de boucler les mises en place pour la remise des diplomes du jeudi soir. Mais la semaine suivante je commence la cuisine : A moi les brunoises, juliennes, mirepoix, légumes tournés et compagnie ! Youpi !!!

Posté par LeeYaa à 00:02 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur "N'oubliez pas de vous ramener une part de tarte !"

  • bravo,je te félicites,car tout est bien réussi!!!continue comme çà,tu vas aller loin,c'est certain!!!!bn wk end,,,,gigas bisous

    Posté par sabri34, 18 octobre 2015 à 04:39
  • semaine intense et instructive !!!!

    à bientôt !

    manue )

    Posté par ManueB, 18 octobre 2015 à 09:21
  • Moi je prends une part de chaque hummm que c bon tt ça, bravo ma belle.

    Posté par Armelle, 18 octobre 2015 à 16:28
  • Miam

    Hummm... de bien belles réalisations, le millefeuille j'adore ! le reste aussi, et c'est vrai que rien ne vaut la pate feuilletée maison

    Posté par darling, 31 octobre 2015 à 21:57
  • sa a l'air trop bon

    Posté par paul, 04 décembre 2015 à 10:58
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