29 juillet 2014

La Pavlova framboise et basilic

Aujourd'hui, un dessertLa Pavlova framboise et basilic.

 

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Ingrédients (6-8) :

Meringue

• 150g de blancs d'oeufs

• 300g de sucre 

• 1 pincée de sel

Crémeux basilic

• 4 feuilles de gélatine (8g)

• 20g de basilic frais

• 190g de crème liquide

• 190g de lait

• 115g de jaunes d'oeufs

• 75g de sucre

Décoration 

• 1 barquette de framboises fraîches

Sorbet à la framboise maison

 

Préparation :

Meringue

Préchauffez le four à 90°C et placez 2 SILPAT sur 2 plaques perforées.

Montez les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel puis incorporez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs.

Une fois tout le sucre incorporé, la meringue brillante et en bec d'oiseau, mettez-la en poche et formez des dômes de 4-5cm de diamètre.

Faites cuire pendant 1h45 à 90°C.

Laissez refroidir puis décollez les meringues de la SILPAT.

Crémeux basilic

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixez les feuilles de basilic, la crème et le lait jusqu'à ce que les feuilles soient dissoutes.

Passez au chinois. Portez le mélange à légère ébullition.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez progressivement la crème de basilic sur ce mélange.

Remettez dans la casserole, faites cuire à 85°C tout en remuant avec une spatule puis incorporez la gélatine bien égouttée et éssorée. Continuez de cuire tout en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures.

Remixez la crème afin de la rendre crémeuse puis mettez-la en poche muni d'une douille lisse et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de dresser.

Dressage

Dans chaque assiette, dressez une spirale de crème basilic et disposez 3 meringues à l'envers.

Dressez ensuite des pointes de crème basilic, des framboises granies de crème et terminez par 1 boule de sorbet framboise maison.

Servez aussitôt.

 

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Source : Yann Couvreur dans "Fou de Pâtisserie" N°6


Commentaires sur La Pavlova framboise et basilic

  • Fraises et basilic, c'est une chouette association...

    Posté par LadyMilonguera, 29 juillet 2014 à 00:30
  • FdP n° 10 ????

    je ne me souviens pas avoir vu cette recette dans FdP, à moins que tu aies les numéros de FdP en exclusivité, car le n°10 n'est pas encore sorti ^^ (on n'en n'est qu'au n°6)
    Mais l'intérieur de ta meringue était moelleux, même pour des formes aussi petites (je n'ai jamais tenté la pavlova encore).

    Posté par gaetan, 29 juillet 2014 à 09:09
  • J'adore la présentation ! C'est très original ! Un beau dessert bien gourmand !
    Bis

    Posté par Karine D., 29 juillet 2014 à 21:58
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