19 juillet 2014

Mousse croustillante à la vanille, tartelette et glace aux fruits rouges

Aujourd'hui, un dessert : Mousse croustillante à la vanille, tartelette et glace aux fruits rouges.

 

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Ingrédients (12) :

Biscuit au chocolat

• 175g de blancs d'oeufs

• 65g de sucre

• 175g de chocolat noir 70%

• 42g de beurre

Croustillant

• 12 Crêpes dentelles

Bavaroise vanille

• 315g de lait

• 60g de sucre

• 2 gousses de vanille de qualité

• 100g de jaunes d'oeufs

• 58g de sucre

• 12g de gélatine

• 280g de crème fouettée

Glace aux fruits rouges

• 90g de sucre

• 40g de glucose (ou de sucre)

• 50g de poudre de lait 0%

• 2 sachets de stabilisateur

• 200g de lait

• 1 jaune d'oeuf

• 120g de crème fraîche 30%

• 200g de purée de fruits rouges sucrée à 10%

Pâte sablée aux noisettes

• 55g de beurre

• 15g de poudre de noisettes

• 35g de sucre

• 20g de jaunes d'oeufs

• 25 + 70g de farine

Ganache chocolat

• 70g de crème liquide

• 140g de chocolat au lait

Meringue Fruits rouges

• 30g de blancs d'oeufs

• 60g de sucre glace

• 60g de purée de fruits rouges

• Jus de citron

Décoration

• 12 crêpes dentelles

• Purée de fruits rouges sucrées

 

Préparation : 

Biscuit au chocolat

Meringuez les blancs d'oeufs avec le sucre. Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie.

Incorporez à la meringue et étalez dans un Flexipat 2cm posé sur une plaque perforée. Enfournez pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Laissez refroidir, démoulez et détaillez des carrés de 5cm de côté.

Bavaroise vanille

Portez à ébullition le lait avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes au moins.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule, incorporez le lait tout en mélangeant et faites cuire dans une casserole à 85°C.

Incorporez alors les feuilles hydratées et bien éssorées puis passez au chinois. Laissez refroidir jusqu'à 20°C.

Incorporez la crème fouettée.

Placez les empreintes savarins carrés sur une plaque perforée et remplissez-les de moitié, disposez 1 carré de biscuit au chocolat, 1 crêpe dentelle émiéttée par empreintes et recouvrez avec le reste de mousse.

Faites prendre au congélateur pendant au moins 5 heures.

Glace aux fruits rouges

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre avec le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur. Versez progressivement le lait tout en mélangeant.

Incorporez ensuite le jaune d'oeuf ainsi que la crème et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Ajoutez ensuite la purée de fruits rouges puis mettez en sorbetière pendant 25 minutes puis débarrassez dans un bac à glace ou dans des empreintes en forme de quenelle et faites prendre au congélateur.

Pâte sablée à la noisette

A l'aide d'un robot muni d'un crochet à pâte, mélangez les ingrédients ensemble en ajoutant la farine en 2 temps.

Formez une boule, mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Abaissez la pâte et foncez les empreintes mini tartelettes posées sur une plaque perforée.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes ou plus.

Ganache au chocolat

Portez la crème à ébullition.

Hachez le chocolat et versez la crème dessus en 3 temps, lissez à la spatule et laissez refroidir à température ambiante.

Mettez la ganache en poche et garnissez les fonds de tarte refroidis sans les démouler.

Meringue aux fruits rouges

Montez les blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un robot.

Dans une casserole, mélangez la purée de fruits rouges avec un filet de jus de citron et le sucre. Chauffez à 100°C puis versez en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter.

Augmentez la vitesse de batteur jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

Mettez en poche et faites de jolis dômes de meringue sur les tartelettes.

Remettez quelques minutes au four afin de faire colorer la meringue.

Réservez les tartelettes jusqu'au moment de dresser

Dressage

Sur chaque assiette, déposez une bavaroise vanille, remplissez la cavité de purée de fruits rouges.

Déposez à côté une quenelle de glace aux fruits rouges avec une crêpe dentelle et une tartelette, servez aussitôt.

 

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