31 décembre 2012

Bûchette à la mousse d'orange, coeur gelée de mangue au Grand Marnier sur dacquoise à l'amande

 

Aujourd'hui, mon dessert de Noël : La Bûchette à la mousse d'orange, coeur gelée de mangue au Grand Marnier sur dacquoise à l'amande.

Ces bûchettes ont eu un franc succès. Un mousse légère et aérienne au bon goût de Grand Marnier qui reste discret (trop pour certains ;)). Avec un coeur exotique le tout sur une délicieuse dacquoise à l'amande.

Une bûchette parfaite pour finir un repas en beauté, légèreté et gourmandise !

 

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Ingrédients (12) :

Gelée de mangue au Grand Marnier

• 45g de pulpe de fruits de la passion (~5 fruits)

• 120g de purée de mangue fraîche (ou non)

• 180g de mangue fraîche

• 16g de liqueur de Grand Marnier

• 4 feuilles de gélatine (8g)

• 17g de sucre

Compotée d'oranges

• 40g de Fondant maison (ou acheté)

• 120g de sucre glace

• 100g d'oranges

• 20g de citron

Crème pâtissière

• 250g de lait

• 40g de jaunes d'oeufs

• 50g de sucre

• 13g de poudre à crème

• 13g de farine

• 13g de beurre

Meringue italienne

• 80g de sucre

• 20g d'eau

• 50g de blancs d'oeufs

Mousse à l'orange et au Grand Marnier

• 210g de crème pâtissière

• 142g de compotée d'oranges

• 6 feuilles de gélatine (12g)

• 50g de jus de citron

• 60g de liqueur de Grand Marnier

• 350g de crème fraîche 30% bien froide

Dacquoise à l'amande

• 80g de poudre d'amandes

• 20g de farine

• 100g de sucre glace

• 40g de sucre

• 140g de blancs d'oeufs

Décoration

• 4 oranges

• 3 gros fruits de la passion

• 2 mangues

 

Préparation :

Gelée de mangue au Grand Marnier

Placez les empreintes Fingers sur une plaque perforée.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Taillez la mangue fraîche en fine brunoise.

Faites tiédir la purée de mangue et la pulpe de fruits de la passion. Ajoutez la gélatine bien égouttée et essorée, le sucre puis la liqueur de Grand Marnier et la brunoise de mangue fraîche.

Moulez aussitôt dans les empreintes Fingers. Congelez.

Compotée d'oranges

Mixez tous les ingrédients puis tamisez pour obtenir une pâte lisse.

Crème pâtissière

Portez le lait à ébullition. Versez-en la moitié sur le jaunes blanchis avec le sucre. AJoutez la poudre à crème, la farine puis versez le reste de lait bouillant.

Remettez à cuire pendant 5 minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.

Versez dans le moule carré préalablement posé sur une plaque perforée (ou sur une plaque filmée) et réservez au réfrigérateur.

Meringue italienne

Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau puis faites chauffer jusqu'à atteindre 121°C. Versez alors le sucre cuit sur les blancs mi-montés et laissez tounrer jusqu'à refroidissement.

Mousse à l'orange et au Grand Marnier

Faites ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide.

Mixez la crème pâtissière avec la compotée d'oranges. Dans une petite casserole, faites chauffer le jus de citron avec la liqueur de Grand Marnier puis, hors du feu, faites-y fondre la gélatine égouttée et éssorée.

Ajoutez le contenu de la casserole au mélange crème pâtissière-compotée.

Montez la crème fraîche bien froide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule au mélange précédent.  Incorporez enfin la meringue italienne tiède.

Pour éviter les grumeaux, mélangez délicatement avec le fouet.

Déposez les empreintes Bûchettes sur une plaque perforée et garnissez-les de 2 c.à.s. de mousse, déposez 1 insert de mangue congelé par empreinte puis complétez avec le reste de mousse (vous aurez des restes de mousses comme moi). Congelez.

Dacquoise à l'amande

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans un cul-de-poule, taminez la poudre d'amande, la farine et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre dès qu'ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule le mélange tamisé aux blancs montés.

Placez le Flexipat 2cm sur une plaque perforée et versez-y la préparation. Etalez-la à l'aide de la spatule coudée en prenant appui sur les bords du Flexipat. Tapotez pour évacuer les bulles d'air.

Faites cuire 20 minutes à 180°C (th.6). Laissez la refroidir puis démoulez-la.

Sur une feuille de papier, découpez un patron de la taille des bûchettes : 12x4cm et servez-vous en pour découper des rectangles de dacquoise.

Dressage

2 à 3 heures avant :

Epluchez les mangues et taillez-les en fines tranches puis, détaillez des cercles de mangue de 6cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Epluchez à vif les oranges et prélevez-en les quartiers. Prélevez la pulpe des fruits de la passion.

Sur chaque assiette : déposez un rectangle de dacquoise. Sur celui-ci posez une bûchette congelée.

A côté, déposez un fingers de gelée de mangue congelé et décorez l'assiette avec 2 cercles de mangue, 4 quartiers d'orange et de la pulpe de fruits de la passion.

Laissez décongeler le tout dans une pièce fraîche.

 

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Commentaires sur Bûchette à la mousse d'orange, coeur gelée de mangue au Grand Marnier sur dacquoise à l'amande

  • leger comme dessert ! Passe un bon réveillon ! bises
    Lou

    Posté par lou, 31 décembre 2012 à 04:18
  • hummmmmmm très bon choix de parfum j'adooooooore
    bon reveillon
    bisous

    Posté par christèle, 31 décembre 2012 à 07:55
  • Bonne année mistinguette

    Posté par Poucinette, 31 décembre 2012 à 08:43
  • Ton assiette est magnifique!! Sacré boulot!
    Bisous et bon réveillon miss!

    Posté par Bibica, 31 décembre 2012 à 10:57
  • hum, jolie gourmandise !
    bon réveillon

    Posté par lolo, 31 décembre 2012 à 11:06
  • un dessert léger pour finir l'année !!!

    biz et bon réveillon

    manue )

    Posté par ManueB, 31 décembre 2012 à 11:47
  • Magnifique !

    Posté par Chris, 31 décembre 2012 à 12:36
  • c'est vraiment très beau et ce mélange de saveurs à l'air top !

    Posté par nutripapote, 31 décembre 2012 à 13:57
  • Je suis sure que c'est très frais, j'aime beaucoup !

    Posté par JuJuBe, 31 décembre 2012 à 15:54
  • Oh c'est beau !!!! et çà à l'air frais et bon !!!! en plus on reconnait les moules Demarle...lol Biz !!!

    Posté par Sandra Tequila, 31 décembre 2012 à 17:56
  • Je te souhaite une très bonne année, et surtout une excellente santé pour pouvoir profiter de tous les bons moments de la vie !!!

    Bisous

    Posté par Gourmandine 47, 01 janvier 2013 à 16:23
  • Un très joli dessert, bravo !

    Posté par Pamotte, 02 janvier 2013 à 10:34
  • tout en finesse et en légèreté pour finir l'année ! bravo !

    Posté par Neaira, 02 janvier 2013 à 15:06
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